中国人对吃的热爱自古而有，《舌尖》第三季中就提到了清代袁枚所著的《随园食单》。这部由清代才子撰写的食谱是丰硕中华饮食文化的一个缩影。

在饮食文化的影响下，中国的“吃货”不止袁枚一人。自先秦至于明清，古代文人“吃货”们倾注心血，撰写了诸多“食谱”。古人们都吃什么？对于吃又有怎样的理解和思考？谨呈此文，以飨读者。

文震亨在蔬果中品雅趣

在中国古代文献中，处处可见关于吃的传说、记载。自古而有“神农尝百草”的传说，又有八百岁高龄的彭祖善烹鸡汤的故事。孔子有“食不厌精，脍不厌细”的论断；《庄子》中记载了神厨“庖丁”，连解牛都已臻于化境；汉代刘安发明了豆腐；宋代苏轼更是醉心美食。凡此种种，足见中国的美食文化传统。

至于明清，随着经济的发展、各种农作物的引进，“吃货”们的食谱日益丰富，他们的饮食情趣也得到了极大满足，登峰造极。晚明文震亨所著《长物志》中有两卷与饮食有关；明清相交之际文人李渔在《闲情偶寄》中开《饮馔》部专论菜品；至于清之鼎盛时期，才子袁枚置业随园，或会友于此，或云游赴宴，品味美食，终于写下《随园食单》，详论饮食之道，记载菜品加工之法，留香后世。对于很多古代文人来说，吃，同样是生活中至关重要的大事。

《长物志》中，文震亨撰写《室庐》、《花木》、《水石》、《禽鱼》、《书画》、《几榻》、《器具》、《位置》、《衣饰》、《舟车》、《蔬果》、《香茗》等十二卷，表达了自己对于这些无关于生计之“长物”的看法。《蔬果》、《香茗》两卷与饮食相关。

《蔬果》卷开篇，文震亨提出了自己的饮食趣味，他崇尚儒雅、素净的饮食。甚至饮食用的器具都要“古雅精洁”。《蔬果》卷中提到的第一种果品是樱桃。樱桃是很早就出现在中国人生活中，考古工作者曾在商代和战国时期的古墓中发掘出樱桃的种子。古人称樱桃为“楔桃”、“朱桃”或者“英桃”，因为常有鸟类叼含，所以《礼记》将此种水果称为“含桃”。此外，《礼记》中还记载了樱桃是在仲夏时节用于祭祀的果品。有趣的是，文震亨特别指出：吃樱桃要用白色的盘子盛着，这样红白相映成趣，方能“色味俱佳”。

文震亨将桃、李、梅、杏写在一起，指出桃有匾桃、墨桃、金桃、鹰嘴、脱核蟠桃几种。如果用蜜汁煮桃，味道极美；而李在桃下，有粉青、黄姑及“嘉庆子”三种。他又说北方人直到果实成熟时才能分辨出梅和杏，二者还能嫁接而生出一种名为“杏梅”的果实。

《蔬果》还记载了杨梅、荔枝两种苏州佳果。产自苏州光福山山中的杨梅最为美味，杨梅成熟时正值酷暑，但仍有好吃的人用快船将其从山中运出，甚至有迫不及待之人专门乘船前往光福山品尝。文震亨应该是个勇于尝试的人，他在文中说如果用烧酒来浸泡杨梅则颜色不变，味道发酸，如果用蜜来浸泡那么颜色、味道都很差。至于荔枝，因其红壳白肉，文震亨故将其称为“红襦白玉肤”。人们总在谈荔枝时想起杨贵妃，大抵是因为唐代杜牧曾有过一句“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”。荔枝极其容易变质，白居易就曾在《荔枝图序》中说荔枝一日变色，两日香变而三日味变，四五日之后色香味就全都没有了。

本土水果中，荔枝深受历代食客喜爱。宋代苏轼亦有“日啖荔枝三百颗”之语。图为荔枝图扇面。吴昌硕绘

齐白石所绘樱桃

李渔以美食言志

在《闲情偶寄》中，李渔撰写了《词曲》、《演习》、《饮馔》等八部。《饮馔》部中，李渔提出经过加工的肉不如生肉，生肉又不如蔬菜的观点，认为蔬菜最接近于天地自然及其本来形态。又说上古之人都是穿草衣、以木为食的。所以《饮馔》部先写蔬菜再写肉食，既推崇俭朴，也是为了反复古风。为了体现这种观点，李渔还举了“肉食者鄙，未能远谋”的例子，认为食肉之人之所以不能远谋，全赖肉中油脂填塞了心窍，没了“心眼”自然也就没了谋划。也许是觉得说服力不够，李渔又举了一个“生动”的例子：自然界中，百兽吃草木便狡黠多智，而虎吃人，没有人便食百兽，是彻头彻尾的食肉动物，便是百兽之中最蠢笨的了。

在这种观念的指导之下，李渔总结了蔬菜的几大优点，清、白、芳馥、松脆。素食之中，他最看重的素食是笋，李渔认为笋之所以能比肉食美味，在于其“鲜”，山林中的笋也因其更近自然而优于城市中的笋。在众多烹饪笋的方法中他化繁为简地记载：“素宜白水，荤用肥猪。”不论是白水煮完稍加酱油，还是用肥猪肉烹调，使其甘味入笋，都是为了最大限度地发挥笋之鲜美。笋的鲜美并不仅体现在吃，还体现在辅助烹饪。李渔说，凡是好厨子，都会把焯笋的汤留着，做什么菜都兑进去一点。食客都能吃出食物的鲜美，但发现不了鲜从何处而来。在李渔心中，笋当真是第一好的食物，不但味道可口，还“益人”，称得上食中上品。

除了笋，李渔最推崇的是“蕈”（蘑菇）。李渔认为蘑菇是山川草木之气凝结而成的“无根无蒂”之物。吃蘑菇就仿佛吸入了山川草木之气。所谓的蘑菇有毒，是因有毒的蛇虫在地上爬行，污染了土壤，从而污染了蘑菇——这些都是缺乏科学依据的揣测。李渔认为蘑菇这种植物虽然清香有限，但是“汁之鲜味无穷”。最佳的食用方法是配合少许荤食。与蘑菇相对应的是水中生的“莼”，二者都是“清虚妙物”。李渔曾经以蘑菇、莼菜、蟹黄、鱼肋做羹，起名为“四美羹”，食客们吃了以后都感叹道：“从今往后，再没有什么吃的值得下筷子了！”

众所周知，葱、蒜、韭菜三种食物气味比较重，但仍有很多人爱吃。李渔对葱、蒜、韭菜的态度也有分别：永远不会吃蒜；葱可以用来炒菜调味，但是不会入口；韭菜则是只吃刚长出的嫩芽。

李渔似乎对气味重的事物都有些“戒备”：他认为将生萝卜切丝、拌上醋是辅粥佳品，但因为吃了会打嗝，让别人对自己生厌，所以不准备再吃。但是加工做熟的萝卜则没有这种“臭气”——李渔觉得这就像识人：有的人初见的时候看似小人，但是熟识后却发现对方是君子。

袁枚像

袁枚记录三百余道菜谱

袁枚的饮食观念深受传统文化观念影响。他在自作的小序中引经据典，指出饮食一事自古就是大事，为吃正名。在小序中袁枚还记载了自己的一个小“癖好”：每次在别人家品尝到美味之后，袁枚便会前往主人家的厨房，向那家的厨子拜师学艺。将学来的方法研习、保存。

“须知单”透露出的传统文化印记更为明显：“凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，无益也。物性不良，虽易牙（春秋时期齐桓公宠臣，擅长烹调）烹之，亦无味也。”

袁枚在“须知单”中记载，猪肉应该用皮薄的，不能有腥臊之气；鸡肉应该用鲜嫩的；鲫鱼应该吃身子扁、肚子白的，等等。最后得出结论，一桌宴席，厨师之功劳十占其六，采买则占了剩下的四成。每种食物都有其最本质的属性，厨师则是要对其加以合理的利用，顺性加工。

如何利用食物特性呢？袁枚在“变换须知”中说，就像圣人设教化一样，要因材乐育，不拘一律，“君子成人之美”。这些都是中国传统文化中事物各有其本质，而人要顺应物的本质加以利用之思想的写照。凡此种种，在《随园食单》中经常可见。

袁枚详尽记载了余种菜谱，光豆腐的做法就有九种，其中的“王太守八宝豆腐”很有代表性：把嫩片豆腐切粉碎，然后加入香菇屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡肉屑、火腿屑，一同放入香浓的鸡汤之中，翻炒至滚熟再起锅。据此菜谱的提供者说，这菜谱是康熙皇帝赐给徐建庵尚书的，而尚书在获得这菜谱时还向御膳房支付了一千两银子。太守的祖父曾经是尚书的学生，所以太守才有这菜谱。

在肉食上，袁枚记载了一种空心肉圆的做法：将肉捶碎腌制，然后用冻猪油一小团作为丸子馅，上锅去蒸，油遇热而融化流走，肉丸中心就空了。据记载，镇江人最为擅长这种方法。

袁枚《随园食单》所载三百多种菜品有简有繁，有荤有素，但看得出每一种都是尽心记录，正如他自己所希望的那样，为了能做出一桌宴席而准备着。

中华饮食中处处透露出传统文化的内涵，但作为外延，饮食最重要的要素仍然是美味。这也正是中国古代“吃货”们的境界，在生活里追求简单事物的美好本质，追求微小但是细致的美感和优雅，然后锤炼出生活的滋味。

作者：袁新雨

编辑：柳河

来源：北京晚报